La col a la altura de la langosta

El movimiento veggie se consolida como una tendencia al alza en Europa, con un alto potencial de crecimiento en los próximos cinco años y no verlo es estar ciego. La semana pasada la cocina vegana disfrutaba del centro de atención por primera vez en Francia. La Guía Michelín premiaba con una de sus prestigiosas estrellas a un restaurante vegano francés. Creemos que es una excelente noticia para todos los que amamos las verduras frescas, y es una prueba de que los platos a base de plantas ya están en la cima con todo lo demás.

Realmente el cambio está en marcha y se espera que un 10% de la población sea vegana o vegetariana en unos años, y España tendría que ser el centro de referencia. En concreto el sector de frutas y hortalizas tendrá mucho qué decir y todo debe pasar por hacer cosas distintas, disruptivas e invertir en marcas. La creación de marcas más emocionales, honestas y responsables, que conecten con el consumidor a diferentes niveles.

Ferran Adriá daba esta semana claves más que interesantes de la mano de CaixaBank y de la Capitalidad Gastronómica 2021.

Oírle que hemos conseguido que la col esté a la altura de la langosta no deja de sorprendernos pero sin duda es ya una realidad en la que confluyen el avance en la obtención de variedades atractivas junto con la mejora de las técnicas agronómicas, lo que ha repercutido en las características organolépticas y el indudable cambio en la percepción de los consumidores, que demandan alimentos verdes, saludables y sabrosos. Y por supuesto la revolución que ha supuesto el trabajo del producto tradicional por parte de los grandes chefs de este país que han creído y apostado por el mundo vegetal.

La tarea educativa es imprescindible y debe ser una responsabilidad colectiva porque el consumidor debe fundamentar sus preferencias, tiene que conocer los beneficios de las frutas y hortalizas en su vida, y eso va más allá del número de raciones, más allá del contenido en vitamina o el beneficio de los antioxidantes. A la sociedad le falta conocimiento básico ante la toma de decisiones. Ahí juegan un papel muy importante las empresas, las grandes cadenas de distribución, los centros educativos, los periodistas especializados y en general los medios de comunicación. Hay que comunicar para convencer. Convencer es clave para el cambio que nuestro planeta necesita.

En cuanto a la innovación en el sector no es una opción, es ya una realidad pero la investigación es una inversión cara y la transferencia de los resultados no siempre se produce con la eficacia que nos gustaría. Asimismo es una obviedad que tiene que existir un diálogo entre la gastronomía y la ciencia, ya que además la investigación es muy cara y no está al alcance de cualquiera. Hace unas semanas el cocinero gaditano Ángel León nos sorprendía con las enormes posibilidades culinarias de una curiosa planta marina pero además suponía un descubrimiento al encontrarnos ante un nuevo cereal marino, con un prometedor futuro como alimento sostenible y saludable.

La investigación en el mundo vegetal no puede quedar atrapada entre los muros de los importantísimos centros de investigación de nuestro país, sino que tiene que llegar a la empresa y por supuesto tiene que ser consciente el consumidor final.

Crear, invertir, arriesgar, escuchar y hacer cosas diferentes son los principales consejos que el referente de El Bulli no se cansa de transmitir para los jóvenes empresarios, pero la innovación verdadera es cosa de unos pocos y «es a esos cuatro locos a los que hay que apoyar desde las instituciones. Si hay algo que va a frenar el cambio climático es la innovación”.

En la Región de Murcia nos encontramos con muchos de los grandes referentes a nivel de investigación en el binomio Alimentación y Salud. Los investigadores Juan Carlos Espín, Victoria Selma, Antonio González-Sarrías y Francisco Tomás, del Grupo de Calidad, Seguridad y Bioactividad de Alimentos Vegetales del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos del Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (CEBAS-CSIC), han sido incluidos en el ranking internacional ‘Highly Cited Researchers 2020’, que elabora Clarivate Analytics.


España ocupa el puesto número 10 en el ranking de investigación a nivel mundial, una lista encabezada por Estados Unidos, China, Reino Unido y Alemania.

Mientras las universidades y otros centros en España salen inmediatamente en la prensa diciendo a bombo y platillo el número de investigadores altamente citados que tenían, porque es un mérito, aquí en Murcia nadie se hizo eco de la noticia. Los propios investigadores han promovido la buena nueva. O somos capaces de poner en valor el trabajo de los grupos de investigación y los resultados de los expertos y vamos a una o perderemos una oportunidad de convertirnos en referencia en este nuevo escenario que se presenta para el mundo vegetal.

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